＜素食與蛋＞
在上一篇文章我們談過素食者可以分為五大類。部分的素食者可以進食蛋類食品（即蛋素者和蛋奶素者），但同時亦有些素食者不會食用任何蛋及其製品。在講及過奶類製品後，這次我們會把重點放在蛋類食品上，看看蛋有什麼的營養成份以及有什麼食物可以取代它。
首先雞蛋含有豐富的優質蛋白質。它包含了所有必要氨基酸（Essential amino acid）。當中的離胺酸（lysine）會促進釋放生長激素（Growth hormone），有助我們肌肉的製造。所以雞蛋深受健身人士的愛戴。除此之外，雞蛋亦有很多維他命以及礦物質，而蛋黃的營養價值比蛋白更為豐富。蛋黃有著維他命A保護眼睛健康、維他命B12幫助身體製造紅血球、維他命D有助吸收鈣質；蛋黃亦含有鈣質和磷質，保護骨骼及牙齒健康。至於膽固醇方面，有部分人誤以為蛋黃的膽固醇會影響體內的膽固醇水平，但其實不然。體內膽固醇水平有很大程度是由肝臟製造。過量食用反式脂肪（Trans-fat）或飽和脂肪（Saturated fat）會增加壞膽固醇（Low-density Lipoprotein）的製造，影響體內膽固醇水平，損害心血管健康。所以若非過份食用（以一個沒有三高的人士作標準，每人每星期可食用5顆雞蛋），否則蛋黃的膽固醇根本不太會影響體內膽固醇水平。
在提及過雞蛋的營養成分後，接下來將會講及一些蛋類食品的代替品。
- 黃豆 （Soybean）
與牛奶代替品相近，第一位能代替雞蛋的食品是黃豆。黃豆營養成份包括40%的蛋白質。而更重要的是黃豆自身已經包含了所有的必要胺基酸，由於必要胺基酸只能靠攝取吸收，人體不能製造。所以這亦使黃豆成為雞蛋代替品的一大原因。縱使黃豆有著媲美雞蛋的優質蛋白質，而且離胺酸（Lysine）比例很高，只可惜在甲硫胺酸（Methionine）比例上卻較低。所以素食者可以以飯類或堅果，如巴西堅果作補充。在微營養素（Micronutrients）上，黃豆亦有著不少的維他命B。而黃豆和豆奶一樣，亦有著大豆異黃酮（Isoflavones），能降低患上乳癌的機會。
- 黑豆（Black bean）
黑豆與黃豆一樣，蛋白質十分豐富。而黑豆的個人之處在於當與黃豆製成品如豆漿相比下，含鈣量比它們更優秀。這是因為縱使黃豆有著較高的鈣質，但在製作食品的過程中會有大量鈣質流失，所以黑豆在鈣含量上比黃豆製成品要高。而黑豆的另一個優點是它的花青素（Anthocyanin）。花青素可以增加眼部血液循環，減輕眼睛疲勞的症狀。而且花青素亦可以清除自由基（Free Radical），有抗氧化的作用。
- 純素烘焙
要知道雞蛋除了是食品外，在某些時候它都會以食材的身份出現。例如在製作蛋糕時，我們需要蛋白作為食材。有見及此，在講及過雞蛋的食用代替品後，這次會把重點放在雞蛋的食材代替品。
蛋白可以打發成蛋白霜（Egg White Foam）是因為它有著很高的蛋白質，特別是卵清蛋白（Ovalbumin）。打發蛋白（Whipping egg white）會使蛋白質變性（Protein denaturation），然後變性蛋白再與空氣結合。整個過程就像把一張貼滿膠水的紙球攤平，再把已攤平的紙球放在氣球表面。所以不難發現蛋白質和空氣是整個打發蛋白的重要元素。所以我們可以選擇一些蛋白質豐富的食物如鷹嘴豆水（罐頭內的豆水）或黃豆水，配合少許檸檬汁和糖（糖和酸性的物質有助打發蛋白）打發來取代蛋白霜。
烹飪對一些人來說是一種藝術。但對繁忙的香港人來說，他們未必有時間去研究食材和烹飪。所以現今香港有著各式各樣的食肆來迎合大眾的不同口味。其中在素食方面除了有較傳統的功德林外，都有以新式素食或素食自助餐作為噱頭的無肉食。而若果你想一嚐純素蛋糕的話，Infiniti C 亦是一個不錯的選擇。
Reference
- Arce, N., Araiza, B. A., Cervantes, M., Cota, M., Garcia, H., Morales, A., Zijlstra, R. T. (2015). Effect of L-lysine on Expression of Selected Genes, Serum Concentration of Amino Acids, Muscle Growth and Performance of Growing Pigs. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 99(4), 701-709.
- Cai, Y. P., Chen, L., Guo C., Han, T. F., Hou, W. S., Liu, X. J., Sun, S., Wu, C. S., Yao, W. W., Yuan. S. (2020). Elevated Methionine content in soybean seed by overexpressing maize β-zein protein. Oil Crop Science, 5(1), 11-16.
- Kurashige, K. I., Matsumoto, H., Nomi, Y. (2019). Therapeutic Effects of Anthocyanins for Vision and Eye Health. Molecule, 24(18), 3311.
