又到情人節,大家會唔會去食牛排呢?
煎牛排時散發既誘人香氣,原來背後隱藏著一個複雜的化學反應!今日同大家分享一個食物化學反應 梅納反應 ,就係佢令到食物變得色香味俱全!
梅納反應的三個簡單小知識![📝](https://static.xx.fbcdn.net/images/emoji.php/v9/tcc/1/16/1f4dd.png)
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糖分/澱粉質+蛋白質+高溫+乾燥= 焦糖褐色化合物
類黑素:令混合物變成褐色
芳香化合物:產生鹹香、肉香、堅果和奶油糖的香氣
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焦糖化的洋蔥![🧅](https://static.xx.fbcdn.net/images/emoji.php/v9/tc3/1/16/1f9c5.png)
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經烘焙的咖啡豆![☕️](https://static.xx.fbcdn.net/images/emoji.php/v9/t91/1/16/2615.png)
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巧克力![🍫](https://static.xx.fbcdn.net/images/emoji.php/v9/tf7/1/16/1f36b.png)
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表面焦脆的香煎肉類![🍔](https://static.xx.fbcdn.net/images/emoji.php/v9/t2a/1/16/1f354.png)
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-水分較少的烹調方式:烤、乾煎或油炸
-蒸煮、炆、燉等水分較多的烹調方式較難產生梅納反應
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高溫底下產生的棕褐色化合物雖然香氣撲鼻,但是部分為致癌的突變性物質,而且高溫烹調蛋白質都會產生多環芳香胺化合物,亦是致癌物質之一。
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